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Ese sándwich de delicatesen podría venir con un acompañamiento de listeria

Por HealthDay -
Ese sándwich de delicatesen podría venir con un acompañamiento de listeria

Casi una de cada diez muestras de delicatesen contenía la peligrosa bacteria, advierten nos investigadores

La próxima vez que pida su sándwich de pastrami con pan de centeno en su delicatesen local, quizá también le den un ingrediente no deseado: la bacteria de listeria, que provoca enfermedades.

Ese es el hallazgo de un estudio de la Universidad de Purdue sobre docenas de delicatesen. Los investigadores señalan que en cualquier día dado, hasta uno de cada diez muestras de delicatesen resultaron positivas para el germen Listeria monocytogenes.

"Es un problema de salud pública", apuntó en un comunicado de prensa la líder del estudio, Haley Oliver, profesora asistente de ciencias de los alimentos.

"Estos datos sugieren que no ejecutar íntegramente los protocolos de limpieza y desinfección permite que la L. monocytogenes persista en algunas tiendas", añadió.

Aunque la infección con listeria puede provocar una enfermedad gastrointestinal grave pero pasajera en la mayoría de personas, el equipo de la Purdue anotó que esa enfermedad transmitida por los alimentos es potencialmente letal en las personas que tienen sistemas inmunitarios debilitados. Estas personas incluyen a los mayores, los bebés y los niños pequeños, y las que viven con VIH.

"No podemos decir con la conciencia tranquila a la gente con sistemas inmunitarios débiles que comer en una delicatesen sea seguro", señaló Oliver.

En el estudio, el equipo de Oliver primero recolectó muestras de 15 delicatesen antes de que abrieran sus puertas ese día. Examinaron las muestras de las superficies de las delicatesen que entraban en contacto con la carne (como los cuchillos o las encimeras), además de superficies que no, y encontraron que casi el 7 por ciento de las muestras daban positivo para la bacteria.

Una segunda ronda de pruebas en 30 delicatesen en un periodo de seis meses encontró que el 9.5 por ciento de las muestras daban positivo para la bacteria. En doce de las delicatesen, se encontraron los mismos subtipos de la bacteria en varias de las muestras mensuales. Esto sugiere que la bacteria puede persistir en ciertas áreas con el tiempo, dijeron los investigadores.

Apenas alrededor del 30 por ciento de las delicatesen nunca tuvieron un resultado positivo de listeria en el transcurso del estudio. Pero en algunas de las delicatesen, las muestras arrojaron resultados positivos para la listeria alrededor del 35 por ciento de las veces.

En la mayoría de los casos, las muestras positivas provenían de superficies que en general no entran en contacto con la comida, como los suelos, los drenajes o las escobillas de goma. Pero los investigadores anotaron que sigue siendo fácil transmitir la bacteria de esas superficies a las superficies que probablemente toquen a la comida.

Las carnes de delicatesen listas para comer son las que con más frecuencia se asocian con la listeria, anotaron los autores del estudio, dado que el germen puede crecer incluso cuando los alimentos están refrigerados, a diferencia de otros gérmenes, como E. Coli o salmonella.

El equipo también encontró que la mayor parte de la listeria detectada en las muestras era altamente virulenta, lo que significa que era probable que provocara una enfermedad grave.

"Son una causa particular de preocupación", dijo Oliver.

Aunque unos estándares estrictos han reducido la presencia de listeria en las plantas de procesamiento de carnes, no hay regulaciones que busquen en específico controlar la bacteria en las delicatesen, apuntaron los autores del estudio. Añadieron que la investigación sugiere que hasta el 83 por ciento de los casos de listeria vinculados a las carnes de las delicatesen se deben a contaminación en las tiendas al detalle.

"Es como el viejo oeste", dijo Oliver. "La fabricación tiene una política de tolerancia cero para la listeria, pero eso se disipa al nivel de la venta al detalle. El problema de desarrollar unos procedimientos sistémicos de limpieza para una amplia variedad de delicatesen, que son unos ambientes menos restringidos que las plantas de procesamiento, puede dificultar el control de la listeria".

¿Qué puede hacer el consumidor precavido, sobre todo el que tiene un sistema inmunitario comprometido? El equipo de Oliver sugirió que comprar las carnes frías preempacadas en el supermercado puede reducir el riesgo, o calentar primero cualquier carne lista para comer a 165 ºF (74 ºC) para reducir el riesgo. Las carnes llenas de listeria no siempre tienen un aspecto sospechoso, así que revisar si huelen o están limosas no siempre es útil.

En cuanto a las delicatesen, Oliver comentó que las que están en buenas condiciones y tienen unas políticas exhaustivas de limpieza y de fregar los suelos tienen más probabilidades de estar libres de listeria. Los drenajes bloqueados y la lechada que se desmorona son señales de advertencia, porque la listeria busca las áreas húmedas para crecer, anotó.

El estudio aparece en una edición reciente de la revista Journal of Food Protection.

Más información

La Biblioteca Nacional de Medicina de EE. UU. ofrece más información sobre las infecciones con listeria.


Artículo por HealthDay, traducido por HolaDoctor.com

© Derechos de autor 2015, HealthDay

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